Сельдь под шубой брутто нетто. Разработка урока "салат "сельдь под шубой""

По преданию, "Селедка под шубой" - эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир — именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, АнастасуБогомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.

На помощь Анастасу пришел один из его поваров — Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.

Насколько правдива эта легенда — неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.

Игра в классиков

Ингредиенты традиционной селедки под шубой известны всем: сельдь, картофель, морковь, репчатый лук, яблоко, свекла, майонез.Овощи (кроме лука) должны быть вареными, а вот яблоко обязательно сырым. Лук лучше брать крупный — он слаще. И майонез — с большим процентом жирности или домашний.

Этот салат уже давно стал классикой. Наряду с шампанским, мандаринами и салатом Оливье сельдь под шубой является непременным атрибутом Новогоднего стола.

1.2СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Технологическая карта блюда "Селедка под шубой"

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с и распространяется на фирменное блюдо Сельдь под шубой, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Сельдь под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)		Кол-во порций
	Норма продуктов на 1 порцию (г)
	брутто	нетто
	брутто	нетто	Норма продуктов, нетто (г)
Картофель			1800	9000	18000
Морковь			1200	6000	12000
Свекла			1700	8500	17000
Лук репчатый				1500	3000
Сельдь (филе)			2000	10000	20000
Яйцо				4000	8000
Майонез			2300	11500	23000
Выход:		1000

Технологический процесс

Овощи отваривают и очищают. На слой отваренного картофеля, измельчённого на тёрке, наносят майонез, сверху равномерно укладывают мелко нарезанное филе сельди, посыпают мелко рубленным репчатым луком. На репчатый лук наносят слой майонеза, затем слой — варёной моркови, измельченной на тёрке, затем вновь слой майонеза, слой мелко рубленных варёных яиц, сверху — слой варёной свеклы, измельчённой на тёрке. Свёклу обильно смазывают майонезом, готовый салат выдерживают в прохладном месте 1-2 ч для пропитки ингредиентов майонезом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде, в которой он готовился, сразу после приготовления.

Элемент не найден.

Допустимый срок хранения блюда Сельдь под шубой до реализации, согласно , составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Сельдь под шубой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов — свойственная виду.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Микробиологические показатели блюда Сельдь под шубой должны соответствовать требованиям , индекс1.9.15.2.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Сельдь под шубой на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал

100 г	5.92	16.81	4.59	193.33
1000 г	59.16	168.09	45.89	1933.01

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

1. В отдельных кастрюлях в слегка подсоленной воде отварите картофелины, морковь и свеклу. После варки овощам дайте полностью остыть, а затем их чистите.

2. Картофель, свеклу и морковь натрите на крупной терке в отдельные тарелки. Добавьте майонез и хорошо перемешайте. Натертой свеклы немного оставьте для украшения салата.

3. Одну луковицу среднего размера очистите и измельчите полукольцами.

4. После положите лук в глубокую емкость, добавьте сахар, уксус и воду.

5. Перемешайте и оставьте лук мариноваться на 10-15 минут, затем полностью слейте всю воду. Если вы будете использовать обычный желтый репчатый лук, то перед маринованием советую залить его на 1 минуту кипятком, чтобы избавиться от горечи. Затем воду слить и замариновать лук.

6. У сельди среднего размера снимите шкуру, отрежьте плавники, удалите хвост, голову и внутренности. Далее аккуратно разделите ее на два филе, с которых тщательно достаньте все косточки.

7. Если сельдь не малосоленая, то опустите ее в емкость с водой комнатной температуры на 5 минут.

8. Нарежьте сельдь кубиками или соломкой.

9. Когда все продукты будут подготовлены, принимайтесь за формирование салата. Делать это можно в любом глубоком блюде. Но предлагаю воспользоваться пекарской разъемной формой для тортов, тогда салат у вас получится, как у меня на фото. Для этого с формы снимите борта и установить их на тарелку, в которой салат будете подавать к столу. Если у вас нет такой формы, можно ее сделать из 5 литровой пластиковой баклажки.

10. Теперь поочередно укладывайте продукты на дно тарелки. Дно выстелите ровным слоем сельди.

11. Прикройте сельдь луком и смажьте майонезом.

12. После выложите морковный слой, который вы ранее перемешали с майонезом. Сверху морковь дополнительно майонезом можно уже не поливать.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

Авторизация на сайте

Поиск рецептур

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Поиск по сайту

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Не все понятно?...

Справочная информация включает в себя.

План урока

Тема урока: Салат «Сельдь под шубой»

Тип урока: Комбинированый

Образовательная: Формирование умений и навыков в приготовление салата селёдки под шубой.

Воспитывающая : Развитие познавательной активности, самостоятельности и настойчивости в выполнении задания.

Развивающая: Воспитания трудолюбия и ответственности, бережного отношения к оборудованию при выполнении задания

Метод обучения: Рассказ, беседа, самостоятельная работа учащихся.

Количество часов – 135 минут

Материально-техническое оснащение : Набор кулинарных инструментов, посуда, тёрка, разделочные доски, столы, плиты, продукты питания.

Место проведения урока: лаборатория «Кулинария»

Ход урока

I . Организационная часть: – (3 минуты)

II . Вводный инструктаж: – (20 минут)

1. Сообщить тему и цель урока.

2. Проверить знания учащихся полученные на предыдущих уроках

3. Инструктаж по техники безопасности:

а) при работе с электроплитами;

б) при работе с горячими продуктами и посудой;

в) при работе с острыми и колющими инструментами;

4. Инструктаж по санитарно - гигиеническим требованиям:

а) внешний вид учащегося;

б) к обработке продуктов и хранение готовых блюд.

5. Объяснить, как правильно очистить и натереть охлаждённые овощи и яйца.
6. Объяснить, как правильно очистить и нарезать сельдь и лук.

7. Объяснить, порядок и последовательность приготовления салата.

8. Оформление готового блюда.

9. Подача готового блюда.

III .Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж – (100 минут)

Самостоятельная работа

Подготовить рабочее место к работе

Очистка сваренных и охлаждённых овощей и яиц.

Очистка и нарезка слабосолёной селёдки и лука.

Приготовление салата селёдки под шубой по технологической карте, соблюдая правильность и последовательность закладки продуктов.

Подача готового блюда.

Текущий инструктаж

1. Наблюдение за выполнением задания.

2. Предупреждение ошибок, оказание помощи учащимся.

3. Контроль за правильностью выполнения задания..

4. Накопление материала на заключительный инструктаж.

IV . Заключительный инструктаж- (12 минут)

1. Отметить положительные стороны при выполнении задания.

2. Проанализировать допущенные ошибки в ходе выполнения задания.

3. Сообщить оценки.

4. Ответить на интересующие вопросы учащихся.

5. Задание на дом: Учебник «Пособие для повара» автор Л.Н. Сопина

Тема: «Салаты».

Технологическая карта

Салат «Сельдь под шубой»

Наименования сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1порцию,г

брутто, г

нетто, г

Сельдь среднесолёная

Картофель

Морковь

Свекла

Лук репчатый

Майонез

Яйца куриные

Выход

1000

1. Для приготовления салата сельдь под шубой, необходимо отварить яйца, картофель, свеклу и морковь. После этого необходимо остудить продукты и очистить их от шкурки и кожуры.

1. 2.

Пока ингредиенты первого этапа будут остывать, мы можем заняться подготовкой лука, который необходимо нарезать на мелкие кусочки.

2.Селедку необходимо очистить от костей и нарезать на мелкие кубики.

4. 5.

Селедка под шубой - это салат который состоит из слоев, поэтому очень важно соблюдать равномерную укладку каждого из продуктов и стараться не смешивать слои с продуктами.

3.Первым слоем в нашем рецепте сельди под шубой, мы положим отваренный и натертый вареный картофель. Как только слой картофеля будет готов, необходимо покрыть его майонезом. На первый слой выкладываем селедочку и репчатый лук, и также промазываем ее тонким слоем майонеза.

6. 7.

4. Потом выкладываем слой яиц и тоже смазываем майонезом. На слой из яиц на терем на тёрки варёную морковь и тоже тонким слоем смазываем майонезом.

8. 9.

5. Последним слоем будет натёртая свекла, которую мы также покрываем майонезом. Края украсить зеленью.

10. 11.

Теперь сельдь под шубой готова, можно подавать к столу, однако если дать салату «пропитаться» пару часов в холодильнике, он приобретет еще более глубокий вкус.